La soppressata è un salume tipico del Centro e Sud Italia, preparato con una selezione di tagli di carne di maiale (prosciutti, spalle e rifili di pancetta e lardo), infilata in un budello e lasciata stagionare.
Nel Cilento questo prodotto è stato riconosciuto come Presidio Slow Food, e si tratta della famosa Soppressata di Gioi.
Gioi è un piccolo borgo dell’entroterra cilentano a 684 metri sul livello del mare, famoso per i fusilli al sugo. Proprio l’altezza e il clima piuttosto freddo hanno favorito la produzione di questo prodotto di pregio, la cui produzione è datata XI secolo. Si tratta dell’unico salame campano lardellato, con una tecnica che si ritrova solo in Abruzzo e che è stata probabilmente tramandata dai pastori durante la transumanza.
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Questo salume si ricava solo dalla coscia del suino, sminuzzata finemente di ogni residuo di grasso o nervi, e viene condita con sale e pepe nero in grani. L’impasto amalgamato viene messo a riposare per circa 10 ore e si insacca nel budello naturale, ponendo al centro un filetto di lardo lungo quanto lo stesso budello. La funzione del lardello è sia decorativa che essenziale per mantenere umido l’impasto in fase di stagionatura, che dura circa 45 giorni in ambiente naturale
Nel passato la conservazione avveniva sott’olio, sotto lo strutto oppure mettendo le pagnotte del salume sospese in un recipiente di terracotta con un po’ di olio sul fondo
La soppressata di Gioi si presenta come un filoncino rosso bruno, un colore molto intenso che risalta dal contrasto con il bianco del filamento di grasso.
Le aziende di Gioi segnalate da Slow Food sono
-Macelleria Ersilia Barbato, via Garibaldi 38, tel. 0974 991292 - 333 4259595
-G.Ioi, via Chiaie, tel. 0974 991135 - 338 7354724 | www.gioisrl.com
Noi del Residence Trivento conosciamo il territorio e ci piace condividere la nostra passione con i nostri ospiti: contattaci per un preventivo!
